某商家评分4.5分、到店评价3.5分的外卖店铺，所使用的熘肉段照片（上图）和记者实际在这个商家点餐得到的熘肉段（下图）。

　　明明评分挺高的，为什么拿到的外卖却那么难吃？很多消费者百思不得其解。一到饭点，打开外卖APP，总能在前排看见一些名字很长、月销量很高的商家，但是下单品尝之后，又不尽如人意。

　　记者走访、调查后发现，这些流量很大但品质不佳的外卖，幕后隐藏着专业操盘手。

　　商家评分高于到店评价

　　中午12点，北京一栋大型写字楼，外卖小哥进进出出。记者打开外卖APP，月销5000+、评分4.5分+的几个外卖商家，多数都集中在这栋写字楼的地下一层。记者来到地下一层看到，这里有一个美食城，售卖黄焖鸡、麻辣烫等品类。此时，前来堂食的消费者不多，但美食城里的商家却忙得不可开交。一包一包的外卖，在等待小哥来取。

　　记者在一家东北菜馆点了一荤一素一米饭的套餐，堂食售价14元。所有的菜品都是提前准备好的，上菜前，用微波炉加热。荤菜是商家招牌熘肉段，但呈现出来的效果与外卖平台展示的照片相去甚远，实际品尝口味也不佳，又干又柴。

　　记者尝试的这家东北菜，在APP上点餐页面的商家评分是4.5分，在满分5分的评分体系里，属于不错的分数。点进具体的点评页面，发现他家一共3897个评价中，有175个差评。其中有很多关于包装、卫生、品质等方面的控诉。此外，在点评页面，还有不太显眼的到店评价，这家店的到店评价是3.5分。而这个3.5分，在点餐页面是看不到的，点餐页面只展示4.5分的商家评分。

　　像记者实地探访的这处美食城，周边写字楼密集，外卖流量大。一个18平方米的档口，月租金5000元。在中介的招租页面，大量采用了外卖小哥挤满档口、外卖订单堆积成山的照片。

　　某外卖加盟经理马克说：“做外卖最好的目标区域就是写字楼、大学城，年轻人聚集的地方。说白了，现在人都懒，干什么都依赖手机，尤其到了冬天、夏天都不爱动，全靠外卖。”

　　像马克这样的角色，就是外卖行业的幕后操盘手。记者以创业者的身份，在搜索引擎寻找时下流行的几个外卖品类——炒饭炒面炒粉、小碗菜、老饭盒等，迅速蹦出相关的加盟页面。“无需大厨，无需经验。”“两人开店，三十秒出餐。”“骑手扎堆，订单喜人。”页面上还有菜品花里胡哨的展示照片，与外卖APP上商家展示的照片高度一致。

　　记者发现，这些外卖操盘手的套路都差不多，而且操盘手都是公司化运作。每个操盘手都代理公司的好几个外卖品类，炒饭、盖浇饭、小碗菜什么都做。操盘手的朋友圈也都相似，目前外卖平台上常见的那些网红味很浓的外卖，基本上都能看到。

　　不擅厨艺加勺“酱料”即可

　　操盘手最擅长的聊天技巧，就是降低创业者的畏难心理。小店铺，两个人，培训两天，再加上“特制酱料”，大概就是创业者需要准备的所有启动要素。

　　操盘手李强介绍，加盟一种盖浇饭外卖，不需要任何专业经验，只做外卖两个人足够，一个人负责出餐，一个人负责打包。出餐，只需要基本厨房操作水平。“原材料，肉、菜、油、米这些你们自己买，我们会配一种酱料，有这种酱料就行。”炒制好或者加热好的食材，淋上酱料，稍一搅拌，就能为食材提鲜增香。酱料的成本，大概是每1000元营业额配20元的酱料。

　　几乎所有的外卖加盟生意，都包括销售酱料。马克代理的一种炒饭，也有炒饭粉。“你自己在家里炒饭，很容易就会粘、会干、会没有光泽。但我们这种炒饭粉，就避免这些问题。”先把米饭蒸熟，放凉，然后放入炒饭粉搅拌，备用。等客户下单了，再根据下单的具体品类添加牛肉、虾仁、蔬菜快速翻炒即可。“炒制过程，刚开始可能需要1分钟，熟练了以后30秒左右。”

　　这些酱料、炒饭粉，其实也没什么秘密。在网购平台上，各式各样的神奇酱料，以极低的价格出售。一种炒饭粉，一袋500克，新人价只售6元，每袋可以用来炒制100份炒饭。一种盖浇饭酱料，一瓶2000克包装的售价31元，每份饭只需要放入20克，也就是31元的酱料能配100份盖浇饭。李强代理的盖浇饭，在外卖APP上售价大约是25元。他所说的1000元营业额只有40份炒饭，就收20元的调料费，显然偏高了。

　　1个差评用10个好评解决

　　操盘手的核心收益，还是加盟费，记者调查发现，加盟费的价位大约分成两档，一种是1万元左右，一种是3万元左右。

　　马克给出的加盟费是29800元，他这笔加盟费涵盖的内容很多。除了线下支持，还有线上运营。在马克看来，学一手厨艺、开一家小店，就能靠美味致富的传统模式已经过时。“这是一种误区，外卖要会运营。”

　　开店初期，马克会在外卖APP上搭建店铺形象，用统一美化的照片来装点菜单。然后，他还会为店铺提供AI数字人直播，24小时滚动播出，增加流量曝光度。最关键的是在每天黄金时段——中午10点半到12点半、下午4点半到6点半，提供定点推流。“保证附近的客户，一打开APP能在第一时间、在前排看到咱们的店铺。”

　　如果客户体验不佳，给出差评，会对商家评分、流量分配造成一系列负面影响。马克也有办法对付差评，操盘手都有相应的平衡计算器。“10个好评可以抵掉1个差评，我们会想办法把好评做上去。”这样，就不会影响商家评分。

　　除了加盟费、调料费，马克还要收取运营抽点4%。“是你的流水经过平台扣点之后的那部分，再给我们4%。抽点通过外卖APP后台系统直接扣除，一般三天一结。”

　　据北京晚报